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  #0 Heliodator 29.04.2011
  Wie man das Gemüse und die Früchte für den Winter einmacht, das steht bald hier... :)
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  #1 Heliodator 29.04.2011  
  Hier sind vor allem Sauerkraut und Sauerteigbrote bekannt, aber es gibt noch viel mehr: 'Milchsauer Einlegen hat den Vorteil, dass es – zumindest in der Theorie – recht simpel ist: Gemüse einfach in Stücke schneiden oder raspeln, mit Salz(wasser) in ein Gefäß stampfen, so dass es mit Flüssigkeit bedeckt ist, irgendwie beschweren und geduldig warten.
  
  Was Milchsäuregärung noch alles kann: Das Gemüse muss nicht aufgekocht oder gar sterilisiert (laaange erhitzen) werden und verliert somit nicht so viele Vitamine. Zusätzlich verzichtet die Milchsäuregärung auf (fast) jegliche konservierenden Zutaten wie Zucker, Essig, Öl und Salz im Übermaß (ein paar Prisen kommen schon rein).'
  
  http://experimentselbstversorgung.net/wer-wird-denn-gleich-sauer-werden/
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  #2 Two Wolves 29.04.2011  
  Wenn Tomaten nicht mehr reif werden bis zum Winter, pflücken -> reifen nach.
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  #3 Heliodator 30.04.2011  
  Das Obst vor dem Zerkleinern gründlich, aber nur kurz waschen, damit das Aroma erhalten bleibt. Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren sollten man nur verlesen, nicht waschen, da man dabei zu viel Saft und damit auch Aroma verliert. Ein Kochtopf mit einem Fassungsvermögen von 6 Litern reicht für 1 kg Früchte und 1 kg Zucker. Das zerkleinerte Obst gemischt mit dem Zucker unter ständigem Rühren langsam zum Kochen bringen. Auch während des Kochvorgangs rühren, damit nichts ansetzt. Den sich bildenden Schaum mit einem Schaumlöffel mehrmals abheben. Der Schaum bringt mit seinen Bläschen Luft in das Einmachgut und kann deshalb die Haltbarkeit beeinträchtigen. Die Fruchtmasse solange kochen, bis sie ausreichend eingedickt ist. Das dauert je nach Pektingehalt der Früchte 15 bis 30 Minuten.
  
  Pektin ist ein natürlicher Ballaststoff im Obst, der das Andicken und Gelieren fördert. Pektin wird auch zur Herstellung von Gelierzucker und -pulver verwendet. Zur Sicherheit die Geleeprobe machen: Nach vier bis fünf Minuten ein paar Tropfen der Fruchtmasse auf eine kalte Untertasse geben. Verläuft das Fruchtmus rasch, wenn man die Untertasse schräg hält, muss die Masse weiter kochen. Bleibt der letzte Tropfen fest, ist sie fertig. Zum Abfüllen sind Gläser mit Schraubverschluss am besten geeignet. Sie lassen sich rasch luftdicht verschließen. Für Einmachgläser ohne Deckel brauchen Sie spezielles Einmach-Cellophan und ein Gummiband für den luftdichten Verschluss.
  
  Gläser und Deckel mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen. Mit klarem Wasser nachspülen und sie umgedreht auf sauberen Küchentüchern trocknen lassen. Die trockenen Gläser auf ein ein feuchtes Küchentuch stellen, damit sie beim Einfüllen nicht zerbrechen. Tipp: Die befüllten und geschlossenen Gläser auf den Kopf stellen und etwa 5 Minuten stehen lassen, damit auch der Hohlraum im Deckel steril wird; anschließend wieder umdrehen. Beim Auskühlen die Gläser mehrere Stunden – am besten über Nacht - nicht bewegen, damit die Konfitüre geliert, also fest wird. Bei zu viel Unruhe flockt das Pektin aus und steht nicht mehr für den Geliervorgang zur Verfügung.
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  #4 Heliodator 30.04.2011  
  Einlegen in Essig: Auch Paprika, Blumenkohl, Kürbis, Birnen, Quitten und Kirschen sind damit schmackhaft zu konservieren. Man putzt, wäscht und zerkleinert das Gemüse oder Obst. Kocht es in einem Topf aus Edelstahl (andere Materialien werden vom Essig angegriffen!) im Essigsud (1/2 l fünfprozentiger Essig, 1/4 l Wasser, dazu Kräuter), bis es gar ist. Man füllt das Gemüse oder Obst in die vorher gereinigten Gläser. Kocht den Essigsud noch einmal auf und gießt ihn in das Glas, bis das Gemüse gut und luftdicht bedeckt ist. Danach werden die Gläser verschlossen und zum Erkalten gebracht. Der Essigsud macht das Eingelegte essigsauer. Wenn man es süßsauer mag, muss man in dem Essigsud zusätzlich etwa 80-100 g Zucker aufkochen.
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  #5 Heliodator 30.04.2011  
  Einlegen in Öl: Gemüse, Fisch und Pilze werden in der Regel vor dem Einlegen bißfest vorgegart oder angebraten, Kräuter und Schafskäse, Ziegenkäse oder Mozarella ohne Vorbehandlung eingelegt. Käse kann allerdings auch vorher überbacken werden. Man sollte hochwertige, kaltgepresste Olivenöle nutzen, die Zutaten gut mit Öl bedecken, damit sie von Luft abgeschlossen sind, und sie kühl und dunkel im Glas lagern.
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  #6 Heliodator 30.04.2011  
  Alkohol: Man kann die Früchte (beispielsweise Aprikosen, Mirabellen, Kirschen, Birnen) entweder roh oder gekocht mit Zucker in Gläser einfüllen und einige Monate durchziehen lassen. Oder man verarbeitet die Früchte mit Kandiszucker, Gewürzen und hochprozentigem Alkohol (Weinbrand, Gin, Wodka oder Doppelkorn) zu einem leckeren Likör. In diesem Fall läßt man die Früchte im Alkohol etwa zwei Monate in einer verkorkten Flasche durchziehen, filtert anschließend die Früchte heraus, füllt den Likör um und läßt ihn anschließend einige Wochen im Dunkeln ruhen und reifen. Auch mit Kräutern und Gewürzen kann man auf diese Art eine apetitanregende 'Hausmarken' produzieren.
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  #7 Two Wolves 07.05.2011  
  Sauerkraut: Für die Sauerkrautherstellung ist frischer fester Weißkohl am besten geeignet. Nach dem Entfernen der äußeren Blätter muss der Weißkohl fein gehobelt werden.
  
  Jetzt wird er in einem Steintopf abwechselnd mit Salz geschichtet. Jede Schicht des Sauerkrauts muss so lange „gestampft“ werden, bis die austretende Flüssigkeit den Weißkohl überdeckt. Dann kann die nächste Weißkohlschicht mit Salz aufgetragen werden. Je nach Bedarf und Geschmack können zu jeder Schicht folgende Zutaten zum Sauerkraut gegeben werden:
  
  - Zucker
  - Kümmel
  - Wacholderbeeren
  - Weinblätter
  - Karotten
  - Apfelscheiben
  
  Nachdem der ganze Weißkohl geschichtet und gestampft ist, muss der Steintopf mit einem sauberen Tuch bedeckt, mit einem Gegenstand (z.B. Stein) beschwert und an einem kühlen Ort gelagert werden. Etwa einmal pro Woche sollte das Tuch gewechselt werden. Nach ca. 4-6 Wochen ist die Gärung abgeschlossen und das Sauerkraut verzehrsfertig.
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  #8 Heliodator 23.05.2011  
  Zwiebeln: Die kleinen Perlzwiebeln schälen, 2 min in kochendes Wasser geben, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Zusammen mit einigen weissen Pfefferkörnern in Gläser füllen. Mit Weinessig übergiessen, mind. 2 Monate warten bis zum Verzehr.
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  #9 Heliodator 23.05.2011  
  Grüne Bohnen: Von den nur sehr feinen Bohnen die Spitzen abschneiden, die Fäden abziehen und die Bohnen waschen. 10 min in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen, waagerecht in ein Glas schichten. Mit Weinessig bedecken. Glas verschliessen und 1 Monat ziehen lassen.
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  #10 Heliodator 23.05.2011  
  Gurken: Nicht länger als 10 cm lang, eine nach der anderen putzen. Zusammen mit Thymian, sorgfältig gewaschenen Estragon- und Weinblättern, mit Lorbeer- und Fenchelblättern, schwarzen Pfefferkörnern, einigen Gewürznelken und Koriander in die Gläser schichten. Wasser mit 100 g grobem Salz pro l 5 bis 6 min kochen und dann erkalten lassen. Über die Gurken giessen. Gläser verschliessen und mind. 10 Tage stehen lassen.
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  #11 Two Wolves 01.06.2011  
  Pesto (ital:Zerdrücktes) ist eine traditionelle italienische Pastasauce, die kalt zubereitet wird. Hier wird die Genueser Variante 'Pesto alla genovese' vorgestellt, bei der Basilikum besonders hervorgehoben wird. Es existieren zahllose moderne Abwandlungen dieses Grundrezeptes. So kann das Basilikum beispielsweise durch Rauke oder die Pinienkerne durch Walnüsse ersetzt werden. Eine der bekanntesten Varianten ist Pesto rosso (roter Pesto). Er besteht aus getrockneten Tomaten, Peperoncini sowie Salz und Olivenöl.
  
  - 80 g Pinienkerne
  - 4-5 Bund Basilikum (pesto alla genovese) und/oder Ruccola
  - 1 Knoblauchzehe
  - 50 g Parmesan
  - 50 g Pecorino sardo oder Pecorino romano
  - 180 ml Olivenöl
  - Salz (vorzugsweise grobes Salz)
  
  In Genua gibt es eine Variante mit Bohnen und Kartoffeln. Dafür werden zusätzlich benötigt:
  
  - 1-2 geschälte und in Würfel geschnittene Kartoffeln
  - 1-2 Hand voll grüne Bohnen.
  
  Zubereitung
  
  _ Basilikum waschen, die Blätter abzupfen und trockentupfen.
  _ Die Knoblauchzehe schälen, den Keim entfernen und grob hacken.
  _ Parmesan und Pecorino reiben (keinen bereits geriebenen Käse verwenden).
  _ Pinienkerne, Knoblauch und Basilikumblätter mit Salz in einen Mörser geben und fein zerstoßen.
  _ Den Käse untermengen
  _ Langsam das Olivenöl zugeben, nicht zu viel auf einmal, damit man es gut unter das Gemisch arbeiten kann.
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  #12 Two Wolves 01.06.2011  
  Pizzaiola
  
  Die Tomaten werden kreuzweise eingeritzt und dann kurz in kochendem Wasser blanchiert. Nach dem Herausnehmen schreckt man sie ab, zieht die Haut ab und entfernt die Stielansätze. Die Zwiebeln und der Knoblauch werden geschält, gehackt und in Olivenöl angedünstet. Anschließend werden die Tomaten dazu gegeben und es wird mit Zucker, Salz, Oregano, Majoran und Thymian kräftig gewürzt. Nun muss die Soße mindestens eine halbe Stunde lang köcheln, damit sie die richtige Konsistenz erhält. Zuletzt wird die Soße mit dem Pürierstab püriert und man lässt sie etwas abkühlen.
  
  Zum Einkochen füllt man die Tomatensoße in die Einkochgläser, verschließt sie mit Deckeln, Gummiringen und Klammern und stellt sie dann in den Einkochtopf. Der Topf wird bis knapp unter den oberen Rand der Gläser mit Wasser gefüllt und die Gläser werden dann für 30 Minuten bei 90 Grad eingekocht (die Zeit läuft, sobald das Wasser im Einkochtopf auf Temperatur ist).
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  #13 Heliodator 15.06.2011  
  Zucchini Napoli: Zucchini schälen und in Würfel schneiden, mit Salz bestreuen. Mit einem Küchentuch abgedeckt 24 Std. ziehen lassen. Danach abtropfen. 1 l Wasser und 1 l Essig zusammen aufkochen, die Zucchiniwürfel kurz darin aufwallen lassen, abtropfen lassen und vorsichtig auspressen. Zurück in die Schüssel geben und mit reichlich gehacktem Knoblauch, Oregano und Olivenöl mischen. Sehr dicht in Gläser füllen, zuletzt eine Schicht Olivenöl und fest verschliessen. Genauso kann man Tomaten und Auberginen einmachen. Haltbarkeit bis zu 6 Monaten.
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  #14 Heliodator 15.06.2011  
  Zucchini: Schälen und entkernen und dann in Stücke schneiden. Auch die Zwiebel und die Knoblauchzehe werden geschält. Sämtliche Gewürze in ein sauberes Schraubglas geben mit den gestückelten Zucchini auffüllen und mit dem Essig-Wasser-Gemisch aufgießen, bis alles bedeckt ist. Die Schraubgläser fest verschließen und im Wasserbad (Einkochtopf) zum Kochen bringen. Nach 8 Minuten kochen die Wärmezufuhr beenden und im Wasserbad erkalten lassen.
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  #15 Two Wolves 16.06.2011  
  Tomatenmark: Zwiebeln und Knoblauch grob würfeln und in Olivenöl andünsten. Grob zerkleinerte Tomaten zugeben und ca. 30 min köcheln lassen. Danach passieren oder pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Heiß in Schraubgläser abfüllen und fest zudrehen. Danach auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
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  #16 Two Wolves 16.06.2011  
  Tomaten: Blanchieren und schälen (vorher kreuzweise einritzen, die Haut löst sich dann). Die geschälten Tomaten in Einmachgläser stopfen. Die Einmachgläser verschließen, in einen großen Topf mit Wasser stellen, so daß sie leicht mit Wasser bedeckt sind. Kochen, bis auch in den Gläsern Bläschen aufsteigen (durch das reinstopfen entsteht ja auch Saft, dieser kocht dann). Eine Zeit lang kochen lassen (ca. 1/2 Stunde). Sehr haltbar, die Gläser sollten an einem dunkleren Ort mit relativ gleichbleibender Temperatur (nicht zu warm) aufbewahrt werden, z.B. Keller.
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  #17 Heliodator 16.07.2011  
  Bohnen - etwas anspruchsvoller! In Salzwasser, dem etwas Natron hinzugefügt wurde, kurz blanchieren. Bei mir ist das 1 Minute. Das Natron hilft, die Farbe zu erhalten. Das Blanchierwasser kippe ich weg. Dann in Gläser schichten, eine leichte Salzwasserlösung aufgießen (5 - 10 g pro Liter Wasser), Gläser verschließen und 120 Minuten bei 100° einkochen. Zeit gilt ab Erreichen der Temperatur. In das Salzwasser gebe ich dann kein Natron.
  
  WICHTIG: Wenn ein Glas undicht ist, werden die Bohnen giftig. Einfrieren ist sicherer, oder immer nachprüfen beim Öffnen, ob der Verschluss noch zu war.
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  #18 Heliodator 16.07.2011  
  Getrocknete Tomaten: In den südlichen Tomatenländern geschieht das Trocknen ganz einfach an der Sonne. Die Tomaten­hälften werden auf Mauern, am Boden oder auf Trockengestellen ausgelegt. Unter südlicher Sonne trocknen sie in ein bis sieben Tagen. Auf den Markt kommen sie entweder Trocken oder in Olivenöl eingelegt und je nach Produzent mit Gewürzen angereichert.
  
  In unserem Klima funktioniert das Sonnentrocknen leider nicht. Ich habe aber schon Cherrytomaten im Backofen getrocknet, und das klappt prima. Natürlich lassen sich auch grosse Tomaten im Dörrapparat oder Backofen trocknen. Nur enthält die Tomate ja bis zu 94% Wasser, und ich denke es ist nicht sehr sinnvoll diese Sonnenfrüchte über Tage hinweg elektrisch zu trocknen, wenn das andernorts die Sonne so toll macht.
  
  Cherrytomaten halbiert benötigen bei 60 Grad im Backofen etwas mehr als eine Nacht. Auf ein Blech passen ca. 600gr. Und mit mehreren Gittern lässt sich so eine schöne Menge auf einmal trocknen. Bei den Kindern (und Erwachsenen) finden sie reissenden Absatz als knuspriges Apero-Häppchen. Sehr gut ist auch eine Handvoll in der Minestrone mitgekocht, oder im Risotto.
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  #19 Heliodator 16.07.2011  
  Ganze Tomaten: Die ganzen Tomaten waschen, mit einer Nadel mehrmals ein- oder auch durchstechen damit sie nicht oben schwimmen, in geeignete Weckgläser ca. 0,5 - 1,0 l verteilen, mit Wasser übergießen, bei 100 °C ca. 40 min Einkochen. Nach 48 h nochmals für 40min. bei 100°C Einkochen.
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  #20 Heliodator 16.07.2011  
  Statt Zucker 1/2 bis 1 TL Honig in die Tomatensauce - unvergleichlich!
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  #21 Heliodator 27.07.2011  
  (Schweizer) Dörrbohnen: Nach dem Spitzen und Waschen werden die frischen Bohnen blanchiert. Anschliessend werden sie entweder mit Hitze gedörrt, oder dann an der frischen Landluft bei 30 Grad während mehreren Stunden sanft getrocknet. Ein Kilo Frischbohnen schrumpft durch diesen Prozess zu 100 Gramm Dörrbohnen. Als Sorte eignet sich z. B. die alte pro specie rara-Bohnensorte Victoire.
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  #22 Two Wolves 11.08.2011  
  Tomaten 1/2 Jahr haltbar: In ein Glas füllen, bis oben hin, dann mit Wasser füllen, so dass keine Luft mehr Platz hat, und mit Deckel verschliessen. Das heisst, Du hast frische Tomaten ein halbes Jahr später! Das Wasser muss vorher abgekocht werden, damit keine Bakterien vorhanden sind.
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  #23 Two Wolves 15.09.2011  
  Zucchini:
  
  Zutaten für den Inhalt:
  5 kg Zucchini
  5 große Zwiebeln
  6 Suppenlöffel Salz
  
  Zutaten für die Sauce:
  1/2 Liter Essig
  1/2 Liter Öl
  1 Suppenlöffel Pfeffer
  5 Suppenlöffel Zucker
  
  Ausserdem je Glas:
  3 Blatt Lorbeer
  3 Neugewürzkörner
  3 Körner Pfeffer
  
  Die Zucchini in Würfel schneiden. Etwa 1 Zentimeter Kantenlänge. Die Zwiebeln in Ringe. Beides wird dann mit dem Salz in einem großen Topf angerührt und zieht dann für drei Stunden. Dann die Zutaten für die Sauce mischen und aufkochen. In jedes sterilisierte Glas kommen nun die oben erwähnten drei Blatt Lorbeer, drei Neugewürzkörner und drei Körner Pfeffer. Dann mit dem Inhalt (die drei Stunden gezogenen Zucchini-Würfel mit den Zwiebel-Ringen) auffüllen und die kochende Sauce darüber geben. Nun die Gläser schließen und 5 Minuten bei 80 Grad Celsius ein weiteres Mal sterilisieren.
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  #24 Heliodator 30.09.2011  
  Heute: Apfel-Birnen-Saft
  
  Zunächst werden die Äpfel und Birnen sauber gewaschen und mit dem Messer von Fraßstellen, braun werdenden Matsch-Stellen und den ab und zu vorhandenen Mitessern und ihren Hinterlassenschaften befreit. Die makellosen dürfen gerne ganz bleiben. Im nächsten Schritt werden die Äpfel durch einen Schredder gejagt, der sie in kleine Teile zerreisst. Dadurch kann später beim Pressen mehr Saft aus dem Obst gewonnen werden.
  
  Sollte ein großer Eimer mit geschredderten Äpfeln voll sein, kommt das alles in die Saftpresse und wird durch Menschenkraft zusammengedrückt. Der dabei austretende Saft wird aufgefangen und durch einen Sieb in die bereitstehenden Flaschen abgefüllt. Am Ende bleibt dann neben wunderbarem Saft noch sehr trockener Presskuchen über, der sich wunderbar zum kompostieren eignet.
  
  Haltbarmachen von Saft: Natürlich kann der entstehende Saft wie recht bekannt abgekocht und in sterilisierte Flaschen gefüllt werden. Gerade bei Apfelsaft empfiehlt sich aber eine weitere Variante da dies auch geschmacklich sehr ansprechend ist. Dazu wird der rohe Apfelsaft in sterilisierte Flaschen gefüllt und der Flaschenhals mit klein gewürfeltem Kren aufgefüllt. Deckel drauf fertig. Das macht den Saft haltbar und er nimmt natürlich ein bisschen den Kren-Geschmack an. Ich werde dazu noch ein Foto nachliefern versprochen!
  
  Von Michael Hartl
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  #25 Heliodator 25.10.2011  
  Gurken einmachen
  
  Zutaten für den Sud: So viele Gurken, wie ihr eben zum einmachen habt (hab unsere Menge nicht gewogen, sorry war aber sehr viel)
  3,8 Liter Wasser
  1,2 Liter Essig
  300 Gramm Zucker
  160 Gramm Salz
  14 Neugewürzkörner
  20 Körner Pfeffer
  3 Lorbeerblätter
  nach belieben: Senfsamen und in Scheiben geschnittenen Kren (Meerrettich)
  
  Weitere Zutaten pro Glas:
  Dill
  ein paar Zwiebel-Stücke oder -Ringe
  ein paar Scheiben Karotte
  
  Zubereitung: Das Wasser mit den restlichen Zutaten (außer Essig) für den Sud aufkochen und erst ganz am Ende den Essig zugeben. Dieser soll nicht mitkochen. Während der Sud auf dem Herd steht könnt ihr Euch das Warten aufs Kochen überbrücken, indem ihr in jedes einzelne Glas ein wenig Dill, ein paar Zwiebel-Stücke oder -Ringe und ein paar Scheiben Karotte legt. Das Glas dann mit Gurken auffüllen.
  
  Sobald der Sud gekocht hat, wie oben beschrieben, den Essig zugeben und den Sud über die Gurken gießen, bis die Gläser gut mit Sud gefüllt sind. Deckel drauf und bei 80 Grad für 15 Minuten sterilisieren (auch wenn ich gelernt habe, dass es eigentlich kein sterilisieren ist).
  
  Von Michael Hartl
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  #26 Two Wolves 10.11.2011  
  Zitrusfrüchte (Zitronen, Orangen, Grapefruits) halten sich bei kühler Lagerung, z. B. im Keller, sehr lange. Ihre Schale schützt sie hervorragend vor Austrocknung.
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  #27 Two Wolves 10.11.2011  
  Es gibt auch von Natur aus lang haltbare Lebensmittel. Sehr oft sind das im Prinzip Samen, die von Natur aus eine lange Lagerung überstehen müssen und erst unter günstigen Bedingungen auskeimen. Das sind zum Beispiel Reis, Getreide, Trockenerbsen, Linsen, Bohnen. Oder es sind kristalline Stoffe, die sich kaum verändern, wenn sie trocken bleiben, wie Salz oder Zucker.